酒糟鱼制作技艺，是环鄱阳湖地区传统饮食文化的缩影。如今，这门古老技艺在南昌焕发新生，其制作过程恪守“一鲜二晒三糟”的非遗古法，融入现代化生产方式，在确保食品安全的前提下，让传统风味突破地域限制，香飘四方。
今年，由南昌茂祥实业有限公司申报的酒糟鱼制作技艺非遗工坊成功入选南昌市非遗工坊名单。未来，该工坊将依托这项古老的非遗技艺，搭建现代化传播平台，让传统文化得到更好地保护和传承。
匠心传承
800年古法技艺 4代人薪火相传
8月5日，记者来到位于青山湖区的南昌茂祥实业有限公司（酒糟鱼制作技艺非遗工坊）。
据该公司总经理、酒糟鱼制作技艺代表性传承人周华介绍，酒糟鱼制作技艺历史可追溯至南宋时期，距今已有800余年。相传在南宋时期，鄱阳湖流域的渔民为保存鲜鱼，将鱼干存入酒坛，意外形成了风味独特的美食，此后便在当地代代相传。明朝初期，酒糟鱼制作技艺得到了进一步发展，并成为宫廷贡品；明清时期，酒糟鱼逐渐成为百姓餐桌上的常见佳肴，制作工艺逐渐定型。
作为酒糟鱼制作技艺第四代传承人，周华自幼跟随长辈学习，“农闲时节，我的祖辈便会挑着制作好的酒糟鱼上街售卖，补贴家用”。多年来，周华积累了丰富的制作经验，掌握了独特的技艺，并在保持传统制作技艺的基础上不断创新。
发展创新
传统工艺融入现代化生产方式
“早年，酒糟鱼制作技艺是冬日专属的渔家手艺，每年10月份开始晒鱼干进行糟制，到了来年三四月份，蔬菜匮乏时，便拿出来吃。”周华介绍，随着外来人口的迁入与技艺交融，这一传统技艺不断演变，最终形成了当地独特的“一鲜二晒三糟”的酒糟鱼制作技艺。
周华称，制作酒糟鱼，选用的原料是新鲜的草鱼、青鱼、鲤鱼，配以糯米酒糟、多种香料等辅料。所谓的“一鲜二晒三糟”，一鲜是指必须选择鲜鱼，去头、去尾、去内脏、去鳞、洗净、切块；二晒是指选择冬季天气晴朗、通风好的日子，用盐腌制，两天左右时间风干，使鱼肉紧实，表面干爽，同时保留内里水分和肉质弹性；三糟是指将鱼块放入大缸，用酒糟浸透鱼块，糟制至少30天。
“古法技艺全靠匠人凭借手感、眼力把控，糟制时长易受气候影响，环境温度为15℃—20℃时，需糟制7—10天；在寒冬低温环境下，则需1个月之久。”周华说，由于传统工艺模式下，难以掌控微生物菌群，成品易发酸变质，考虑到市场的需求，2010年起，他在保留古法技艺精髓的基础上，将制作工艺进行了现代化、工业化提升。
优化后的工艺，整套流程实现标准化管控，5天即可完成酒糟鱼的制作，没有添加剂、防腐剂，不受气候约束，可以全年稳定量产，让这项非遗技艺得以适配现代市场、完成活态传承。
惠及百姓
实现非遗传承与民生就业双赢
目前，南昌茂祥实业有限公司已发展成为高度工业化、自动化的酒糟鱼生产企业，创新制作酒糟鱼休闲食品，销往全国各地。
焕发新生的酒糟鱼制作技艺，不仅盘活了一方产业，还促进了百姓增收。“早些年，加工原料取自鄱阳湖野生淡水鱼资源；随着鄱阳湖禁渔政策落地，沿湖渔民的生产生活方式迎来了转型。”为了助力鄱阳湖沿岸的渔民们稳定就业、持续增收，周华积极联动余干、鄱阳等周边乡镇，引导当地渔民转型水产养殖，与近500户养殖户建立了长期稳定的合作关系，签订了保底收购协议。每年10月下旬至年末，是淡水鱼出肉率最高、品质最佳的时节。每到那时，该公司便进行集中收储，经规范处理后冷链储存，“每年大概要收购淡水鱼超1000吨，彻底解决了养殖户渔获滞销的问题，切实带动他们稳定增收”。
同时，该公司还吸纳周边村镇闲置劳动力就业，通过系统化岗前培训、标准化技艺教学，帮助零基础工人熟练掌握现代化的酒糟鱼制作技艺，一些员工更是依托所学技艺自主创业，实现“技艺传承、家门口就业、自主创业”。
融入生活
打造展示体验基地 让非遗走近大众
目前，酒糟鱼产品销往广东、上海、苏州、杭州等地，并凭借地道的赣鄱风味，成为南昌极具代表性的非遗特色手信。2026年，酒糟鱼制作技艺非遗工坊被列入南昌市非遗工坊名单。
在周华看来，技艺的革新与产业化只是基础，让非遗走出车间、走近大众、融入生活，才是传承的核心意义。
据悉，该工坊计划打造一处专业化非遗技艺展示体验基地。“届时，展示体验基地将通过蜡像场景复原、AI数字化展示等多元形式，生动复刻从古时渔民捕鱼储鲜、古法手工糟制，到现代标准化工艺制作的完整演变历程，直观呈现腌制、晾晒、糟制等非遗工序，让市民游客沉浸式读懂酒糟鱼制作技艺的历史渊源与匠心细节。”周华说道。
此外，周华持续深化校企产学研融合，与江西科技师范大学建立了长期深度合作，依托高校科研力量，攻关水产养殖技术、优化制作工艺标准，打破传统技艺的经验化壁垒，将世代口传心授的手工经验转化为标准化、数字化、科学化的工艺理论体系。
来源：洪观新闻·南昌晚报
